Štapić tamjana nosi dvije vrste informacija: kako miriše i što je zapravo u njemu. Kadulja i citrusi jedna su od najstarijih kombinacija na polici, prodaje se od hramskih štandova do recepcija lječilišta, a gotovo se nikad ne objašnjava.
Svakog prosinca uzgajivači duž uskog dijela talijanske jonske obale u blizini Reggio Calabrije prešaju koru male gorke naranče koja se komercijalno uzgaja na još samo nekoliko mjesta. Ulje dobiveno tom berbom oštro je, zelenozlatno i blago cvjetno, a već tri stoljeća daje miris kolonjskim vodama, čajevima i tamjanu. To je jedna polovica mirisa. Druga polovica obično je mjesto na kojem počinje zabuna.
Štapić s oznakom „kadulja i citrusi” većini kupaca priziva blijede sivosivkaste listove povezane u svežanj i spaljivane u obredu pročišćavanja dimom. No biljka koja se najvjerojatnije nalazi u tom štapiću vjerojatno nikad nije rasla u čaparralu gdje raste obredna kadulja. Tri različite biljke dijele englesku riječ „sage”, a to koja se od njih zapravo nalazi u vašoj ruci mijenja ono što je predmet pred vama uistinu.
Tri biljke, jedno ime
Ime roda Salvia potječe od latinskog salvare, „liječiti” ili „spasiti”, i sve tri biljke nose taj korijen. Salvia apiana, bijela kadulja, raste samoniklo u obalnom čaparralu i suhom grmlju južne Kalifornije i Donje Kalifornije. Chumashi su njezine listove i stabljike tradicionalno koristili kao hranu, a Cahuilla su tradicionalno skupljali njezino sjeme za pinole i kašu te kuhali čaj od korijena koji se koristio u postporođajnoj njezi; nekoliko je plemena također koristilo sjeme stavljeno u oko za uklanjanje stranog truna, što ima neobičnu europsku paralelu u sjemenu muškatne kadulje, koje se koristilo upravo za istu svrhu.
Salvia officinalis obična je mediteranska vrtna kadulja, ona koja raste u kuhinjskim loncima diljem Europe; Grci i Rimljani povezivali su je s mudrošću i bistrim umom, u skladu s njezinim ljekovitim imenom. Salvia sclarea, muškatna kadulja, potječe iz sjevernog Sredozemlja i odavno se uzgaja u Provansi. Njezina je ljekovita uporaba zabilježena još u četvrtom stoljeću prije nove ere kod Teofrasta, a ponovno u prvom stoljeću nove ere kod Dioskorida i Plinija Starijeg. Njezin uobičajeni naziv potječe od latinskog clarus, „jasan” ili „svijetao”, a u srednjem vijeku bila je poznata kao oculus Christi, Kristovo oko, jer se koristila za ispiranje očiju. Za razliku od svoje dvije srodnice, muškatna kadulja ne sadrži tujon, blago psihoaktivni spoj prisutan i u bijeloj i u običnoj kadulji.
Jednostavno rečeno: štapić kadulje i citrusa kupljen u trgovini u velikoj je većini slučajeva namirisan uljem muškatne ili obične kadulje, a ne bijelom kaduljom iz kalifornijskog čaparrala.
Citrusna polovica: obala južne Italije
Bergamotna naranča nastala je kao spontana mutacija limuna ili gorke naranče, a prvi je put prepoznata na području oko Reggio Calabrije. Ondje se komercijalno uzgaja najmanje od osamnaestog stoljeća, a Kalabrija se danas općenito smatra glavnim izvorom bergamotnog ulja u svijetu. Ono se i dalje preša iz kore, povijesno uz pomoć prirodne spužve, tijekom zimskih mjeseci berbe, iako manji komercijalni nasadi postoje i drugdje, među ostalim u Obali Bjelokosti, Argentini i Brazilu, no nijedna od tih zemalja ne doseže kalabrijske razmjere. Johannu Mariji Farini, talijanskom parfumeru rođenom u Italiji koji se nastanio u Kölnu, pripisuje se zasluga za stvaranje prve Eau de Cologne 1709. godine, djelomično temeljene na tom ulju. Nazvao ju je po svom novom gradu i bergamotu dao prvu veliku slavu daleko od obale na kojoj raste; naziv koji je odabrao naposljetku je postao opći izraz za bilo koji citrusno-biljni miris, neobičan drugi život kalabrijske berbe. Isto je ulje razlog zbog kojeg Earl Grey čaj miriše upravo tako.
Bergamot pripada široj obitelji citrusa koje trgovine danas prodaju odvojeno, od jedne bočice eteričnog ulja limuna do bogatije ponude citrusnih ulja, pri čemu svako nosi vlastitu inačicu iste svježine koja je prije tristo godina prvi put otputovala na sjever iz Kalabrije.
Kako se štapić zapravo izrađuje
Tamjan je godinama dio moje svakodnevne prakse, a pitanje kako je štapić u mojoj ruci zapravo napravljen počeo sam si postavljati tek postupno. Velika većina komercijalnog tamjana u svijetu, uključujući mješavine kadulje i citrusa, ručno se izrađuje u Indiji metodom masala: pasta od prirodnih smola, ugljena i mirisnih ulja ručno se nanosi na bambusovu jezgru. Gotovo svaki štapić koji se prodaje pod tim opisom, uključujući i štapiće tamjana s kaduljom i citrusima koji ispunjavaju većinu polica, izrađuje se na taj način, proizvodnom linijom koja je potpuno odvojena od labavog svežnja za pročišćavanje dimom, koji čini nepovezano osušeno lišće bez ikakve jezgre. U svakodnevnom govoru i jedno i drugo nazivamo „kaduljom”. Izrađuju se u različitim zemljama, različitim rukama i potpuno različitim tehnikama, pa vrijedi znati što zapravo držite.
Što se kaže da miris nosi
Ništa od te povijesti ne sprječava kadulju i citruse da nešto znače. Grci i Rimljani posezali su za kaduljom kao simbolom jasnoće i smirenog uma, u skladu s ljekovitim značenjem skrivenim u njezinu imenu, a citrusi su odavno miris kojem se ljudi okreću kada žele da prostor ili trenutak djeluju vedrije. Tradicija može ponuditi namjeru, a da ne obećava ishod: miris nosi staru povezanost s jasnim mislima, a osoba koja ga pali odlučuje je li to kvaliteta koju želi da trenutak zadrži. Sam štapić ne obavlja taj posao. Prostor mijenja stanka prije paljenja šibice, a ne sam dim.
Birajte pažljivo
Muškatna kadulja i obična vrtna kadulja ratarske su kulture koje se uzgajaju upravo za tu svrhu u Provansi i diljem Sredozemlja, slično kao lavanda ili timijan. Bijela je kadulja drugačija: velik dio onoga što dospijeva na šire tržište i dalje se bere iz divljine u njezinu izvornom čaparralu, a rastuća potražnja izazvala je dokumentiranu zabrinutost botaničara i nekih domorodačkih zajednica zbog pritiska koji to stvara na divlje populacije vrste Salvia apiana. Labavi svežanj za pročišćavanje dimom dobiven iz tog divljeg izvora podliježe drukčijim razmatranjima od uzgojene muškatne ili vrtne kadulje koja se namjerno uzgaja za tamjan, a kupac koji želi razmišljati o toj razlici može pronaći svežnjeve za pročišćavanje dimom koji se otvoreno prodaju kao ono što jesu, umjesto da budu skriveni iza neodređenije riječi. Citrusna polovica ne traži ništa slično: bergamot je uzgajana kalabrijska kultura još od vremena prije nego što ga je Farina ikad stavio u bočicu, a svake se zime preša iz plodova uzgojenih upravo za tu svrhu.
Većina ljudi pali tamjan bez razmišljanja, kao jednu od mnogih navika u danu punom navika. Kada znate što vam se zapravo nalazi u ruci, pola sekunde potrebno za paljenje šibice pretvara se u nešto bliže svjesnoj pažnji nego rutini. To je mala stvar. No na kraju je to i jedini dio obreda koji je ikada doista bio vaš da ga izvedete.
