Ένα στικ θυμιάματος μεταφέρει δύο είδη πληροφοριών: πώς μυρίζει και τι περιέχει πραγματικά. Το φασκόμηλο και τα εσπεριδοειδή είναι ένας από τους παλαιότερους συνδυασμούς στο ράφι, που πωλείται από πάγκους σε ναούς μέχρι τις ρεσεψιόν σπα, και σχεδόν ποτέ δεν εξηγείται.
Κάθε Δεκέμβριο, οι καλλιεργητές κατά μήκος μιας στενής λωρίδας της ιονικής ακτής της Ιταλίας, κοντά στο Ρέτζο ντι Καλάμπρια, πιέζουν τη φλούδα ενός μικρού, πικρού πορτοκαλιού που καλλιεργείται εμπορικά μόνο σε λίγα ακόμη μέρη. Το έλαιο που προκύπτει από αυτή τη συγκομιδή είναι έντονο, πρασινοχρυσαφί, διακριτικά ανθώδες, και αρωματίζει κολόνιες, τσάγια και θυμιάματα εδώ και τρεις αιώνες. Αυτό είναι το ένα μισό του αρώματος. Το άλλο μισό είναι εκεί όπου συνήθως αρχίζει η σύγχυση.
Ένα στικ με την ένδειξη «φασκόμηλο και εσπεριδοειδή» φέρνει στο μυαλό των περισσότερων αγοραστών τα ανοιχτόχρωμα γκριζοπράσινα φύλλα, δεμένα σε ματσάκια και καμένα σε τελετή καθαρισμού. Όμως το φυτό που πιθανότατα βρίσκεται μέσα σε αυτό το στικ μάλλον δεν έχει φυτρώσει ποτέ στα θαμνώδη τοπία όπου φύεται το τελετουργικό φασκόμηλο. Τρία διαφορετικά φυτά μοιράζονται την αγγλική λέξη «sage» και το ποιο από αυτά βρίσκεται πραγματικά στο χέρι σας αλλάζει το τι είναι στην πραγματικότητα το αντικείμενο που έχετε μπροστά σας.
Τρία φυτά, ένα όνομα
Το όνομα του γένους Salvia προέρχεται από το λατινικό salvare, «θεραπεύω» ή «σώζω», και τα τρία φυτά φέρουν αυτή τη ρίζα. Το Salvia apiana, το λευκό φασκόμηλο, φυτρώνει άγριο στα παράκτια θαμνώδη τοπία και στις ξηρές θαμνώδεις εκτάσεις της Νότιας Καλιφόρνιας και της Μπάχα Καλιφόρνιας. Οι Τσουμάς χρησιμοποιούν παραδοσιακά τα φύλλα και τους βλαστούς του ως τροφή, ενώ οι Καουίγια συλλέγουν παραδοσιακά τους σπόρους του για πινολέ και χυλό και παρασκευάζουν από τη ρίζα του ένα τσάι που χρησιμοποιείται στη φροντίδα μετά τον τοκετό· αρκετές φυλές χρησιμοποιούσαν επίσης τον σπόρο, τοποθετώντας τον στο μάτι, για να βοηθήσουν στην απομάκρυνση ενός ξένου σωματιδίου, μια χρήση με παράξενη ευρωπαϊκή αντιστοιχία στον σπόρο του ελελίφασκου που χρησιμοποιούνταν ακριβώς για τον ίδιο σκοπό.
Το Salvia officinalis είναι το κοινό μεσογειακό φασκόμηλο του κήπου, αυτό που φυτρώνει σε γλάστρες κουζίνας σε όλη την Ευρώπη· οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι το συνέδεαν με τη σοφία και τη διαύγεια του νου, σε συμφωνία με το θεραπευτικό νόημα του ονόματός του. Το Salvia sclarea, το ελελίφασκο, είναι αυτοφυές στη βόρεια Μεσόγειο και καλλιεργείται εδώ και πολύ καιρό στην Προβηγκία. Η φαρμακευτική χρήση του καταγράφεται ήδη από τον τέταρτο αιώνα π.Χ. από τον Θεόφραστο και ξανά τον πρώτο αιώνα μ.Χ. από τον Διοσκουρίδη και τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο. Η κοινή ονομασία του προέρχεται από το λατινικό clarus, «διαυγής» ή «φωτεινός», και κατά τον Μεσαίωνα ήταν γνωστό ως oculus Christi, το μάτι του Χριστού, επειδή χρησιμοποιούνταν ως κολλύριο. Σε αντίθεση με τα δύο συγγενικά του φυτά, το ελελίφασκο δεν περιέχει θουγιόνη, τη mildly ψυχοδραστική ένωση που βρίσκεται τόσο στο λευκό όσο και στο κοινό φασκόμηλο.
Με απλά λόγια: ένα αγορασμένο από κατάστημα στικ με φασκόμηλο και εσπεριδοειδή, στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων, αρωματίζεται με έλαιο ελελίφασκου ή κοινού φασκόμηλου και όχι με το λευκό φασκόμηλο των θαμνωδών τοπίων της Καλιφόρνιας.
Το μισό των εσπεριδοειδών: μια ακτή στη Νότια Ιταλία
Το πορτοκάλι περγαμόντο ξεκίνησε ως αυθόρμητη μετάλλαξη ενός λεμονιού ή ενός πικρού πορτοκαλιού και αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά στην περιοχή γύρω από το Ρέτζο ντι Καλάμπρια. Καλλιεργείται εκεί εμπορικά τουλάχιστον από τον δέκατο όγδοο αιώνα και η Καλαβρία θεωρείται ευρέως σήμερα η κύρια πηγή περγαμοντέλαιου στον κόσμο. Το έλαιο εξακολουθεί να πιέζεται από τη φλούδα, ιστορικά με τη βοήθεια φυσικού σφουγγαριού, κατά τους χειμερινούς μήνες της συγκομιδής, αν και μικρότεροι εμπορικοί ελαιώνες υπάρχουν και αλλού, μεταξύ άλλων στην Ακτή Ελεφαντοστού, την Αργεντινή και τη Βραζιλία, χωρίς κανένας να φτάνει την κλίμακα της Καλαβρίας. Το 1709, ο Γιόχαν Μαρία Φαρίνα, αρωματοποιός ιταλικής καταγωγής που είχε εγκατασταθεί στην Κολωνία, θεωρείται ότι δημιούργησε την πρώτη Eau de Cologne, βασισμένη εν μέρει σε αυτό το έλαιο, ονομάζοντάς την προς τιμήν της πόλης που είχε υιοθετήσει και χαρίζοντας στο περγαμόντο την πρώτη μεγάλη του φήμη μακριά από την ακτή που το καλλιεργούσε· το όνομα που επέλεξε έγινε τελικά η γενική λέξη για κάθε δροσερό μείγμα εσπεριδοειδών και βοτάνων, μια παράξενη δεύτερη ζωή για μια σοδειά της Καλαβρίας. Το ίδιο έλαιο είναι ο λόγος που το τσάι Earl Grey μυρίζει όπως μυρίζει.
Το περγαμόντο ανήκει σε μια ευρύτερη οικογένεια εσπεριδοειδών που ένα κατάστημα διαθέτει πλέον ξεχωριστά, από ένα μόνο μπουκαλάκι Αιθέριου ελαίου λεμονιού μέχρι μια πληρέστερη σειρά από έλαια εσπεριδοειδών, καθένα με τη δική του εκδοχή της ίδιας φωτεινότητας που ταξίδεψε για πρώτη φορά βόρεια από την Καλαβρία πριν από τριακόσια χρόνια.
Πώς φτιάχνεται πραγματικά το στικ
Το θυμίαμα αποτελεί μέρος της καθημερινής μου πρακτικής εδώ και χρόνια και χρειάστηκε χρόνος για να αρχίσω να αναρωτιέμαι πώς είχε πραγματικά φτιαχτεί το στικ που κρατούσα. Η συντριπτική πλειονότητα των εμπορικών θυμιαμάτων παγκοσμίως, συμπεριλαμβανομένων των μειγμάτων με φασκόμηλο και εσπεριδοειδή, τυλίγεται με το χέρι στην Ινδία με τη μέθοδο μασάλα: μια πάστα από φυσικά κόμμεα, ξυλοκάρβουνο και αρωματικά έλαια δουλεύεται με το χέρι πάνω σε έναν πυρήνα από μπαμπού. Σχεδόν κάθε στικ που πωλείται με αυτή την περιγραφή, συμπεριλαμβανομένων των στικ θυμιάματος με φασκόμηλο και εσπεριδοειδή που γεμίζουν τα περισσότερα ράφια, φτιάχνεται με αυτόν τον τρόπο, μια γραμμή παραγωγής εντελώς διαφορετική από ένα χύμα ματσάκι για καθαρισμό, το οποίο αποτελείται από δεμένα αποξηραμένα φύλλα χωρίς καθόλου πυρήνα. Και τα δύο αποκαλούνται «φασκόμηλο» στην καθημερινή ομιλία. Κατασκευάζονται σε διαφορετικές χώρες, από διαφορετικά χέρια, με εντελώς διαφορετικές τεχνικές, και αξίζει να γνωρίζετε ποιο από τα δύο κρατάτε πραγματικά.
Τι λέγεται ότι μεταφέρει το άρωμα
Τίποτα από αυτή την ιστορία δεν εμποδίζει το φασκόμηλο και τα εσπεριδοειδή να σημαίνουν κάτι. Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι στρέφονταν στο φασκόμηλο ως σύμβολο διαύγειας και γαλήνιου νου, σε συμφωνία με τη θεραπευτική σημασία που κρύβεται στο ίδιο του το όνομα, ενώ τα εσπεριδοειδή είναι εδώ και πολύ καιρό το άρωμα στο οποίο καταφεύγουν οι άνθρωποι όταν θέλουν ένας χώρος ή μια στιγμή να μοιάζει πιο ανάλαφρη. Μια παράδοση μπορεί να προσφέρει μια πρόθεση χωρίς να υπόσχεται αποτέλεσμα: το άρωμα φέρει έναν παλιό συνειρμό με την καθαρή σκέψη και το άτομο που το ανάβει αποφασίζει αν αυτή είναι η ποιότητα που ζητά από τη στιγμή να κρατήσει. Τίποτα μέσα στο στικ δεν κάνει αυτή τη δουλειά από μόνο του. Αυτό που αλλάζει τον χώρο είναι η παύση πριν ανάψετε το σπίρτο, όχι ο ίδιος ο καπνός.
Επιλέγοντας με προσοχή
Το ελελίφασκο και το κοινό φασκόμηλο του κήπου είναι καλλιέργειες αγρού, που φυτεύονται επί τούτου στην Προβηγκία και σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, όπως καλλιεργούνται η λεβάντα ή το θυμάρι. Το λευκό φασκόμηλο είναι διαφορετικό: μεγάλο μέρος όσων φτάνουν στην ευρύτερη αγορά εξακολουθεί να συλλέγεται από το φυσικό του περιβάλλον, και η αυξανόμενη ζήτηση έχει προκαλέσει τεκμηριωμένη ανησυχία σε βοτανολόγους και σε ορισμένες αυτόχθονες κοινότητες σχετικά με την πίεση που ασκεί στους άγριους πληθυσμούς Salvia apiana. Ένα χύμα ματσάκι για καθαρισμό που προέρχεται από αυτή την άγρια προμήθεια υπόκειται σε διαφορετικούς προβληματισμούς από το καλλιεργημένο ελελίφασκο ή το φασκόμηλο κήπου που καλλιεργείται σκόπιμα για θυμίαμα, και ένας αγοραστής που θέλει να σκεφτεί αυτή τη διαφορά μπορεί να βρει ματσάκια καθαρισμού που πωλούνται ξεκάθαρα ως αυτό που είναι, αντί να κρύβονται πίσω από μια πιο αόριστη λέξη. Το μισό των εσπεριδοειδών δεν εγείρει παρόμοιο ζήτημα: το περγαμόντο είναι καλλιεργούμενη σοδειά της Καλαβρίας από πολύ πριν ο Φαρίνα το εμφιαλώσει, και κάθε χειμώνα πιέζεται από καρπούς που καλλιεργούνται ακριβώς για αυτόν τον σκοπό.
Τα περισσότερα θυμιάματα ανάβουν χωρίς δεύτερη σκέψη, μία από τις πολλές συνήθειες μιας ημέρας γεμάτης από αυτές. Το να γνωρίζετε τι κρατάτε πραγματικά μετατρέπει το μισό δευτερόλεπτο που χρειάζεται για να ανάψετε ένα σπίρτο σε κάτι πιο κοντινό στην προσοχή παρά στη ρουτίνα. Είναι κάτι μικρό. Είναι όμως, τελικά, το μόνο μέρος του τελετουργικού που ήταν πραγματικά δικό σας να κάνετε.
