Există o căldură aparte în cupru. Prinde lumina dimineții și o păstrează, o strălucire roșiatică ce îndulcește o bucătărie și face o încăpere să pară locuită. Oamenii gătesc cu el de mii de ani, iar motivele sunt discrete: conduce căldura minunat, capătă în timp o patină profundă și îți cere să ai grijă de el. Este un material lent într-o lume rapidă. Mai jos vei găsi istoria cuprului în bucătărie, modul în care funcționează de fapt, o observație sinceră despre cupru și organism și felul în care trebuie îngrijit pentru a-și păstra strălucirea.
Cuprul în bucătărie, de-a lungul timpului
Cuprul este un metal roșiatic care se găsește în mod natural, iar legătura noastră cu el este profundă. Dovezile folosirii cuprului datează de aproximativ 10.000 de ani. Una dintre cele mai vechi piese, un mic pandantiv din nordul Irakului, este estimată ca datând din jurul anului 8700 î.Hr. Merită să fim preciși aici: acea descoperire timpurie este un ornament, ciocănit la rece pentru împodobire, nu o oală de gătit. Cuprul era purtat și transformat în unelte cu mult înainte de a fi bătut în vase pentru vatră.
Vasele de gătit au apărut mai târziu. În perioada Imperiului Roman, oalele de cupru au devenit bunuri de preț în gospodăriile înstărite. Au apărut meșteri pricepuți în prelucrarea cuprului, care modelau metalul în forme tot mai complexe și mai utile. Aceleași calități pe care le apreciem astăzi, durabilitatea și distribuirea uniformă a căldurii, au făcut din el materialul preferat pentru gătitul elaborat.
În secolul al XIX-lea, Franța a ajuns în centrul atenției. Mauviel, înființată în Normandia în 1830, rămâne până astăzi un nume important în domeniul vaselor europene de gătit din cupru, ducând această tradiție a meșteșugului în bucătăriile profesionale. Cuprul a rămas în acele bucătării din aceleași motive pentru care și-a câștigat locul la început: se comportă bine deasupra flăcării și rezistă în timp.
Dacă te atrag cuprul pentru strălucirea și greutatea sa, mai degrabă decât pentru utilizarea pe plită, metalul continuă să existe în forme mai discrete. La SHAMTAM vei găsi un bol de cupru gravat cu Arborele Vieții, același metal cald, îndreptat către altar și pervaz, nu către aragaz.
Cum funcționează vasele de gătit din cupru
Ceea ce face cuprul special în bucătărie se reduce la un singur lucru: căldura. Cuprul conduce căldura mult mai bine decât oțelul inoxidabil, de multe ori mai eficient, motiv pentru care bucătarii îl folosesc de milenii. Căldura se răspândește pe întreaga suprafață a tigăii, în loc să se concentreze în puncte fierbinți, astfel încât fierberea lentă rămâne blândă, iar rumenirea este uniformă.
De aici rezultă două lucruri.
- Control precis. Cuprul reacționează rapid când schimbi intensitatea flăcării, astfel încât poți regla exact o fierbere lentă sau o rumenire la temperatură ridicată.
- Rumenire bună. Căldura uniformă și reacția rapidă creează condiții ideale pentru caramelizare, carne rumenită, ceapă caramelizată lent și arome mai bogate.
Cuprul și organismul: o observație despre nutrient
Merită să separăm două idei care sunt adesea amestecate. Cuprul este un mineral esențial. În alimentație, contribuie la absorbția fierului, producerea energiei și funcționarea enzimelor. Acestea sunt aspecte legate de cuprul alimentar, adică de cantitățile mici pe care le asimilăm prin hrană.
Totuși, ele nu sunt beneficii oferite de vasele de gătit. Majoritatea oalelor de cupru sunt căptușite cu cositor sau oțel inoxidabil, astfel încât mâncarea intră rareori în contact direct cu cuprul. Metalul gătește; căptușeala atinge mâncarea. Este o distincție discretă, dar sinceră.
Există o observație similară și în privința reputației antimicrobiene a cuprului. Cuprul prezintă într-adevăr un anumit nivel de activitate antimicrobiană naturală, iar suprafețele de cupru pot reduce dezvoltarea anumitor bacterii și ciuperci. Dar merită să ții cont de trei lucruri:
- Căldura acționează împotriva acestui efect. Este mai puternic la temperaturi mai scăzute; căldura ridicată a gătitului tinde să îl anuleze.
- Căptușeala schimbă situația. Deoarece vasele de gătit sunt de obicei căptușite, mâncarea atinge cositorul sau oțelul, nu cuprul, astfel încât această proprietate se aplică mai degrabă suprafețelor de cupru neacoperite, precum mânerele, decât suprafeței de gătit propriu-zise.
- Curățarea rămâne cea mai importantă. Spălatul mâinilor, al ustensilelor și al suprafețelor este ceea ce contribuie cu adevărat la siguranța unei bucătării.
Privește acest aspect ca pe o mică notă de subsol, nu ca pe un motiv de cumpărare. Am alege cuprul pentru căldura și gătirea uniformă pe care le oferă, nu ca argument de sănătate.
Îngrijirea cuprului
Cuprul cere puțin mai multă grijă decât alte vase de gătit. Recompensa este o viață întreagă alături de obiecte care rămân frumoase și utile, obiecte pe care le păstrezi și le transmiți mai departe.
- Curățarea. Pentru utilizarea de zi cu zi, folosește apă caldă cu săpun și un burete moale. Evită bureții abrazivi și detergenții agresivi, care zgârie suprafața. O pastă din oțet alb și sare îndepărtează petele persistente.
- Lustruirea. Lustruirea regulată păstrează strălucirea. Soluțiile de lustruit din comerț funcționează sau îți poți prepara propria soluție din suc de lămâie și sare. Cuprul capătă, de asemenea, în timp, o patină caldă și profundă; tu alegi dacă îl lustruiești pentru a-l menține strălucitor sau îl lași să îmbătrânească natural.
- Căptușeala de cositor. Multe oale de cupru au o căptușeală de cositor. Cositorul este un metal mai moale, care reacționează cu alimentele acide și se uzează în timp. Un meșter tinichigiu poate reface cositorirea vasului, un mic gest tradițional de reparare care îl menține în uz.
Această combinație de cupru și cositor este mai veche decât bucătăria. Același aliaj răsună în bolurile noastre cântătoare din alamă, lucrate manual prin ciocănire, în care cuprul și cositorul sunt prelucrate manual într-un bol care rezonează, nu gătește. Este o amintire că acest metal a locuit dintotdeauna în mai mult de o încăpere a casei.
Sfaturi pentru gătitul cu cupru
- Preîncălzește delicat. Cuprul se încălzește rapid, așa că o preîncălzire scurtă este suficientă.
- Alege ustensile moi. Folosește ustensile din lemn sau silicon în locul celor metalice, care zgârie suprafața. Același spirit lent și atent se potrivește și restului unei bucătării conștiente: un mojar și un pistil sculptate manual, o lingură de lemn netezită de folosire.
- Folosește cu măsură alimentele acide. Chiar și cu o căptușeală de cositor, evită să gătești perioade lungi alimente foarte acide, precum roșiile, deoarece acestea uzează cositorul în timp.
Există ceva în gătitul cu cupru care încetinește dimineața, asemenea preparării ceaiului într-un ceainic, pentru a lăsa dimineața să curgă mai încet, sau minutelor fără grabă din cadrul ritualului mai amplu al ceaiului. Dacă amenajezi o bucătărie atent gândită, obiectele noastre pentru o bucătărie conștientă se potrivesc acestui spirit, iar puțin tămâie pentru a parfuma încăperea în timp ce gătești transformă rutina în ceva mai apropiat de un ritual.
Cuprul, un material viu
Cuprul este frumos și practic, iar cele două calități nu se exclud. Distribuie căldura uniform și îi oferă celui care gătește un control real, motiv pentru care a rămas atât de mult timp în bucătării. Are nevoie de îngrijire, dar mai puțină decât sugerează reputația sa, iar această grijă face parte din plăcere. Îngrijit bine, își păstrează utilitatea și strălucirea timp de decenii.
Dincolo de plită, această căldură roșiatică îi oferă cuprului un loc oriunde vrei ca încăperea să pară mai ancorată. Un bol pe pervaz, zumzetul unui metal lovit, strălucirea caldă a metalului și a luminii de lumânare într-o seară de iarnă - toate fac parte din aceeași familie de lucruri în tonuri calde. Dacă te atrage această atmosferă, piesele noastre în tonuri calde pentru o casă bine ancorată, lumânările noastre pentru aceeași lumină caldă și bolurile noastre pentru ritualuri și altare duc strălucirea cuprului în colțurile mai liniștite ale casei.
