Медта носи особена топлина. Тя улавя утринната светлина и я задържа, с червеникав блясък, който омекотява кухнята и прави помещението да изглежда обитавано. Хората готвят с нея от хиляди години, а причините са тихи: медта провежда топлината прекрасно, старее с дълбока патина и изисква грижа. Това е бавен материал в бърз свят. По-долу ще разгледаме историята на медта в кухнята, как всъщност работи, честна бележка за медта и тялото, както и как да се грижите за нея, за да запази своя блясък.
Медта в кухнята през вековете
Медта е естествено срещащ се червеникав метал, а нашата връзка с него е дълбока. Доказателства за използването на мед датират отпреди около 10 000 години. Един от най-старите предмети, малък медальон от Северен Ирак, се оценява на около 8700 г. пр.н.е. Тук е важно да бъдем точни: този ранен артефакт е украшение, студено кован за украса, а не готварски съд. Медта е била носена и оформяна в инструменти много преди да бъде изкована в съдове за огнището.
Готварските съдове се появяват по-късно. Около времето на Римската империя медните тенджери стават ценни притежания в заможни домакинства. Появяват се умели медникари, които обработват метала в все по-сложни и полезни форми. Същите качества, които ценим и днес — издръжливост, равномерно разпределение на топлината — правят медта предпочитан материал за изискана кулинария.
През 19-ти век Франция заема централно място. Mauviel, основана в Нормандия през 1830 г., остава водещо име в европейските медни готварски съдове и до днес, пренасяйки традицията на майсторството в професионалните кухни. Медта остава в тези кухни по същите причини, поради които първоначално е спечелила мястото си: тя се държи отлично над пламък и е дълготрайна.
Ако ви привлича медта заради нейния блясък и тежест, а не толкова заради готвенето, металът продължава да живее в по-тихи форми. В SHAMTAM ще откриете медна купа, гравирана с Дървото на живота — същият топъл метал, насочен към олтара и перваза, а не към печката.
Как работят медните готварски съдове
Това, което прави медта специална в кухнята, се свежда до едно нещо: топлината. Медта провежда топлината много по-добре от неръждаемата стомана — многократно — затова готвачите я използват хилядолетия. Топлината се разпределя равномерно по цялата повърхност на съда, вместо да се съсредоточава на горещи точки, така че бавното къкрене остава нежно, а запичането — равномерно.
От това следват две неща.
- Прецизен контрол. Медта реагира бързо при промяна на пламъка, така че можете лесно да регулирате бавно къкрене или силно запичане.
- Добро запичане. Равномерната топлина и бързата реакция създават идеални условия за карамелизация — запечено месо, бавно карамелизиран лук, по-богати вкусове.
Медта и тялото: бележка за минерала
Струва си да разграничим две идеи, които често се смесват. Медта е жизненоважен минерал. В диетата тя участва в усвояването на желязо, производството на енергия и функцията на ензимите. Това са факти за хранителната мед — малките количества, които приемаме чрез храната.
Това обаче не са ползи, които готварските съдове осигуряват. Повечето медни тенджери са покрити с калай или неръждаема стомана, така че храната рядко докосва медта. Металът готви; покритието докосва храната. Това е тънка, но честна разлика.
Има подобно предупреждение и относно антимикробната репутация на медта. Медта показва известна естествена антимикробна активност — медните повърхности могат да намалят растежа на определени бактерии и гъбички. Но три неща трябва да имате предвид:
- Топлината намалява ефекта. Той е най-силен при по-ниски температури; високата топлина при готвене обикновено го неутрализира.
- Покритието променя картината. Тъй като готварските съдове обикновено са покрити, храната докосва калай или стомана, а не мед — затова свойството важи повече за откритите медни повърхности, като дръжки, отколкото за готварската повърхност.
- Почистването е най-важно. Миенето на ръцете, приборите и повърхностите върши истинската работа за безопасна кухня.
Това е по-скоро малка бележка, отколкото причина за покупка. Ние бихме избрали медта заради нейната топлина и равномерно готвене — не като здравословно твърдение.
Грижа за медта
Медта изисква малко повече внимание от другите готварски съдове. Наградата е доживотни предмети, които остават както красиви, така и полезни — вид вещи, които пазите и предавате нататък.
- Почистване. Топла сапунена вода и мека гъба за ежедневна употреба. Избягвайте абразивни гъби и силни препарати, които драскат повърхността. Паста от бял оцет и сол премахва упорити петна.
- Полиранe. Редовното полиране поддържа блясъка. Можете да използвате готови препарати или да си направите сами от лимонов сок и сол. Медта също така се обогатява с топла патина с годините — дали да я полирате до блясък или да я оставите да остарее, е ваш избор.
- Калайно покритие. Много медни тенджери имат калайно покритие. Калай е по-мек метал, който реагира с киселинни храни и с времето се износва. Калайджия може да възстанови покритието — малък, традиционен ремонт, който удължава живота на съда.
Това съчетание от мед и калай е по-старо от кухнята. Същият сплав звучи в нашите ръчно ковани месингови поящи купи, където медта и калай се оформят на ръка в купа, която резонира, а не готви. Това напомня, че този метал винаги е живял в повече от една стая в дома.
Съвети за готвене с мед
- Загрявайте внимателно. Медта се загрява бързо, затова кратко предварително загряване е достатъчно.
- Избирайте меки прибори. Дървени или силиконови инструменти вместо метални, които драскат повърхността. Същият бавен, обмислен дух подхожда на цялата внимателна кухня — ръчно издълбан хаван и пестик, дървена лъжица, изгладена от употреба.
- Внимавайте с киселините. Дори с калайно покритие, избягвайте дълго готвене на силно кисели храни като домати, тъй като това износва калая с времето.
Има нещо в готвенето с мед, което забавя сутринта — подобно на приготвянето на чайник, който забавя утрото или на небрежните минути в рамките на по-широкия чайен ритуал. Ако изграждате кухня, която да се усеща обмислена, нашите предмети за внимателна кухня се вписват в този дух, а малко тамян за аромат в стаята, докато готвите превръща рутината в нещо по-близко до ритуал.
Медта като жив материал
Медта е красива и практична, и двете не са в противоречие. Тя разпределя топлината равномерно и дава на готвача истински контрол, затова остава в кухнята толкова дълго. Изисква грижа — но по-малко, отколкото репутацията ѝ предполага, а грижата е част от удоволствието. Добре поддържана, тя запазва както полезността, така и блясъка си с десетилетия.
Отвъд печката, този червеникав топъл блясък дава на медта място навсякъде, където искате помещението да се усеща стабилно. Купа на перваза, звън на ударен метал, топлата светлина на метал и свещ в зимна вечер — това принадлежи към същото семейство топли тонове. Ако ви привлича това настроение, нашите топли тонове за уюта на дома, нашите свещи за същата топла светлина и нашите ритуални и олтарни купи пренасят блясъка на медта в по-тихите кътчета на дома.
