В медта има особена топлина. Тя улавя утринната светлина и я задържа - червеникав блясък, който омекотява кухнята и кара стаята да изглежда обитавана. Хората готвят с нея от хиляди години и причините са ненатрапчиви: тя провежда топлината великолепно, с времето придобива дълбока патина и изисква грижи. Това е бавен материал в един забързан свят. По-долу ще разгледаме историята на медта в кухнята, как работи на практика, честна бележка за медта и човешкото тяло и как да се грижите за нея, за да запази блясъка си.
Медта в кухнята през вековете
Медта е естествено срещащ се метал с червеникав цвят и връзката ни с нея е дълбока. Данни за употребата на мед датират от приблизително 10 000 години. Едно от най-старите изделия - малък медальон от Северен Ирак - се оценява на около 8700 г. пр.н.е. Тук е важно да бъдем точни: тази ранна находка е украшение, изковано на студено за украса, а не съд за готвене. Медта е била носена и оформяна в инструменти много преди да бъде изчукана във в съдове за огнището.
Съдовете за готвене се появяват по-късно. По времето на Римската империя медните тенджери се превръщат в ценни притежания на заможните домакинства. Умелите медникари започват да придават на метала все по-сложни и практични форми. Същите качества, които ценим и днес - издръжливостта и равномерното разпределение на топлината - превръщат медта в предпочитан материал за изискано готвене.
До XIX век Франция заема централно място. Mauviel, основана в Нормандия през 1830 г., и до днес остава водещо име в европейските медни съдове за готвене, пренасяйки тази традиция на майсторската изработка в професионалните кухни. Медта се е запазила в тези кухни по същите причини, поради които първоначално е спечелила своето място: държи се отлично над пламъка и издържа дълго.
Ако ви привличат блясъкът и тежестта на медта, а не употребата ѝ върху котлона, металът продължава да живее в по-тихи форми. В SHAMTAM ще откриете медна купа с гравирано Дърво на живота - същият топъл метал, насочен към олтара и перваза, а не към печката.
Как работят медните съдове за готвене
Това, което прави медта специална в кухнята, се свежда до едно: топлината. Медта провежда топлината много по-добре от неръждаемата стомана, многократно по-добре, затова готвачите я използват от хилядолетия. Топлината се разпределя по цялата повърхност на тигана, вместо да се събира в горещи точки, така че лекото къкрене остава равномерно, а запечатването запазва еднаква степен на изпичане.
От това следват две неща.
- Прецизен контрол. Медта реагира бързо, когато промените пламъка, така че можете точно да настроите леко къкрене или силно запечатване.
- Добро запичане. Равномерната топлина и бързата реакция създават идеални условия за карамелизация, запечено месо, бавно карамелизиран лук и по-богати вкусове.
Медта и тялото: бележка за минерала
Струва си да разграничим две идеи, които често се смесват. Медта е есенциален минерал. В храненето тя участва в усвояването на желязото, производството на енергия и функцията на ензимите. Това са факти за медта в храната - малките количества, които приемаме чрез храната.
Те обаче не са ползи, които съдовете за готвене осигуряват. Повечето медни тенджери са облицовани с калай или неръждаема стомана, така че храната рядко се допира до самата мед. Металът готви, а облицовката докосва ястието. Това е ненатрапчива, но честна разлика.
Подобна уговорка е нужна и за антимикробната репутация на медта. Медта наистина проявява известна естествена антимикробна активност и медните повърхности могат да ограничат развитието на някои бактерии и гъбички. Но има три неща, които е добре да имате предвид:
- Топлината работи срещу този ефект. Той е най-силен при по-ниски температури; високата температура при готвене обикновено го неутрализира.
- Облицовката променя картината. Тъй като съдовете обикновено са облицовани, храната се допира до калая или стоманата, а не до медта, така че това свойство се отнася повече за открити медни повърхности, като дръжките, отколкото за самата повърхност за готвене.
- Почистването все пак е най-важно. Миенето на ръцете, приборите и повърхностите върши същинската работа за безопасна кухня.
Затова го приемете като малка бележка под линия, а не като причина за покупка. Бихме избрали медта заради топлината и равномерното готвене, а не заради здравна претенция.
Грижа за медта
Медта изисква малко повече грижи от останалите съдове за готвене. Наградата е живот с изделия, които остават едновременно красиви и практични - онзи вид предмети, които запазвате и предавате нататък.
- Почистване. За ежедневна употреба използвайте топла сапунена вода и мека гъба. Избягвайте абразивни гъби и силни препарати, които надраскват повърхността. Паста от бял оцет и сол премахва упоритите петна.
- Полиране. Редовното полиране запазва блясъка. Препаратите за полиране вършат работа, а можете и сами да си направите такъв от лимонов сок и сол. С годините медта също потъмнява до топла патина. Дали ще я полирате до блясък, или ще я оставите да старее, зависи от вас.
- Калаена облицовка. Много медни тенджери имат калаена облицовка. Калаят е по-мек метал, който реагира с кисели храни, и с времето се износва. Тенекеджия може да калайдиса тенджерата отново - малък, традиционен ремонт, който ѝ позволява да продължи да се използва.
Тази комбинация от мед и калай е по-стара от кухнята. Същата сплав звучи в нашите ръчно изковани месингови пеещи купи, в които медта и калаят се обработват на ръка, за да се получи купа, която резонира, вместо да готви. Това напомня, че този метал винаги е живял в повече от едно помещение на дома.
Съвети за готвене с мед
- Загрявайте постепенно. Медта се нагрява бързо, така че краткото предварително загряване е напълно достатъчно.
- Избирайте меки прибори. Вместо метални, които надраскват повърхността, използвайте дървени или силиконови прибори. Същият бавен и осъзнат дух подхожда и на останалата част от една внимателна кухня - ръчно издълбан хаван с чукало, дървена лъжица, загладена от употреба.
- Внимавайте с киселините. Дори при калаена облицовка избягвайте да готвите силно кисели храни, като домати, за дълги периоди, тъй като това износва калая с времето.
Има нещо в готвенето с мед, което забавя утрото - подобно на приготвянето на чайник за бавно начало на деня или на неспешните минути в рамките на по-широкия чаен ритуал. Ако създавате кухня с обмислена атмосфера, нашите предмети за осъзната кухня се вписват в този дух, а малко тамян за ароматизиране на стаята, докато готвите превръща рутината в нещо по-близко до ритуал.
Медта като жив материал
Медта е красива и медта е практична, а двете качества не си противоречат. Тя разпределя топлината равномерно и дава на готвача реален контрол, затова е останала в кухните толкова дълго. Изисква грижи, но по-малко, отколкото подсказва репутацията ѝ, а самата грижа е част от удоволствието. Ако се поддържа добре, запазва както практичността, така и блясъка си в продължение на десетилетия.
Отвъд котлона тази червеникава топлина осигурява на медта място навсякъде, където искате стаята да има усещане за устойчивост и заземеност. Купа на перваза, звънът на ударен метал, топлото сияние на метала и светлината на свещите в зимна вечер - всичко това принадлежи към едно семейство от предмети в топли тонове. Ако ви привлича това настроение, нашите предмети в топли тонове за заземен дом, нашите свещи за същата топла светлина и нашите ритуални купи и купи за олтар пренасят блясъка на медта в по-тихите кътчета на дома.
