Bakar ima posebnu toplinu. Hvata jutarnju svjetlost i zadržava je, crvenkasti sjaj koji omekšava kuhinju i čini da prostorija djeluje kao da je u njoj netko živio. Ljudi su s njim kuhali tisućama godina, a razlozi su tihi: bakar izvrsno provodi toplinu, stari u duboku patinu i traži da se o njemu brine. To je spor materijal u brzom svijetu. Ispod slijedi povijest bakra u kuhinji, kako on zapravo funkcionira, iskrena napomena o bakru i tijelu te kako se brinuti o njemu da zadrži svoj sjaj.
Bakar u kuhinji kroz povijest
Bakar je prirodno prisutan crvenkasti metal, a naš odnos s njim dubok je. Dokazi o korištenju bakra datiraju otprilike 10.000 godina unazad. Jedan od najstarijih predmeta, mali privjesak iz sjevernog Iraka, procjenjuje se na oko 8700. godine prije Krista. Vrijedi biti precizan: taj rani nalaz je ukras, hladno kovan za ukrašavanje, a ne lonac za kuhanje. Bakar se nosio i oblikovao u alate mnogo prije nego što je kovan u posude za ognjište.
Posuđe za kuhanje došlo je kasnije. Oko doba Rimskog Carstva, bakrene posude postale su cijenjeni predmeti u bogatim domaćinstvima. Vješti bakro-kovači pojavili su se, oblikujući metal u sve složenije i korisnije oblike. Iste kvalitete koje danas cijenimo — izdržljivost, ravnomjerno zagrijavanje — učinile su ga materijalom izbora za složenu pripremu hrane.
Do 19. stoljeća Francuska je zauzela središnje mjesto. Mauviel, osnovan u Normandiji 1830., i danas je vodeće ime u europskom bakrenom posuđu, prenoseći tradiciju majstorstva u profesionalne kuhinje. Bakar je ostao u tim kuhinjama iz istih razloga zbog kojih je prvotno stekao svoje mjesto: dobro se ponaša na vatri i traje dugo.
Ako vas bakar privlači zbog svog sjaja i težine, a ne zbog upotrebe na štednjaku, metal živi u tišim oblicima. U SHAMTAM-u pronaći ćete bakrenu zdjelu urezanu s Drvetom života — isti topli metal, okrenut prema oltaru i prozorskoj dasci, a ne prema štednjaku.
Kako bakreno posuđe funkcionira
Ono što bakar čini posebnim u kuhinji svodi se na jednu stvar: toplinu. Bakar provodi toplinu mnogo bolje od nehrđajućeg čelika — i to višestruko — zbog čega su ga kuhari koristili tisućama godina. Toplina se širi po cijeloj površini tave, a ne skuplja u vrućim točkama, pa nježno kuhanje ostaje nježno, a prženje ravnomjerno.
Iz toga slijede dvije stvari.
- Precizna kontrola. Bakar brzo reagira na promjenu plamena, pa možete lako podesiti nježno kuhanje ili jako prženje.
- Dobar karamelizirani sloj. Ravnomjerna toplina i brza reakcija stvaraju idealne uvjete za karamelizaciju — zapečeno meso, polako karamelizirani luk, bogatiji okusi.
Bakar i tijelo: napomena o nutrijentu
Vrijedi razdvojiti dvije ideje koje se često miješaju. Bakar je esencijalni mineral. U prehrani sudjeluje u apsorpciji željeza, proizvodnji energije i funkciji enzima. To su činjenice o prehrambenom bakru — malim količinama koje unosimo hranom.
Međutim, to nisu koristi koje posuđe pruža. Većina bakrenih lonaca obložena je kositrom ili nehrđajućim čelikom, pa hrana rijetko dolazi u dodir s bakrom. Metal kuha; obloga dodiruje hranu. To je tanka, ali iskrena razlika.
Postoji i slična napomena o bakrovom antimikrobnom ugledu. Bakar pokazuje određenu prirodnu antimikrobnu aktivnost — bakrene površine mogu smanjiti rast određenih bakterija i gljivica. No, tri stvari treba imati na umu:
- Toplina djeluje protiv toga. Efekt je najsnažniji na nižim temperaturama; visoka toplina kuhanja obično ga poništava.
- Obloga mijenja situaciju. Budući da je posuđe obično obloženo, hrana dodiruje kositar ili čelik, a ne bakar — pa se svojstvo više odnosi na gole bakrene površine, poput ručki, nego na samu površinu za kuhanje.
- Čišćenje je i dalje najvažnije. Pranje ruku, pribora i površina pravi je temelj sigurne kuhinje.
Stoga to tretirajte kao malu bilješku, a ne kao razlog za kupnju. Bakar bismo birali zbog njegove topline i ravnomjernog kuhanja — ne kao zdravstvenu tvrdnju.
Briga o bakru
Bakar traži malo više pažnje nego drugo posuđe. Nagrada je životni vijek komada koji ostaju i lijepi i korisni — vrsta predmeta koje čuvate i prenosite dalje.
- Čišćenje. Topla sapunica i mekana spužva za svakodnevnu upotrebu. Izbjegavajte abrazivne spužve i jake deterdžente koji ogrebu površinu. Pasta od bijelog octa i soli uklanja tvrdokorne mrlje.
- Poliranje. Redovito poliranje održava sjaj. Domaći pripravci od limunovog soka i soli također djeluju. Bakar tijekom godina tamni u toplu patinu — hoćete li ga polirati do sjaja ili pustiti da stari, izbor je vaš.
- Kositrena obloga. Mnogi bakreni lonci imaju kositrenu oblogu. Kositar je mekši metal koji reagira s kiselom hranom i s vremenom se troši. Limar može ponovno nanijeti kositar — mali, tradicionalni popravak koji produžuje život posudi.
Ta kombinacija bakra i kositra starija je od kuhinje. Isti je legirani metal u našim ručno kovanim mesinganim zdjelama za pjevanje, gdje se bakar i kositar oblikuju u zdjelu koja rezonira, a ne kuha. Podsjetnik je da je ovaj metal oduvijek živio u više prostorija doma.
Savjeti za kuhanje s bakrom
- Lagano prethodno zagrijavanje. Bakar se brzo zagrijava, pa je kratko prethodno zagrijavanje dovoljno.
- Birajte mekani pribor. Drveni ili silikonski alati umjesto metalnih koji ogrebu površinu. Isti spor i promišljen duh odgovara ostatku pažljive kuhinje — ručno izrezbareni tučak i mužar, drvena žlica izgladila od upotrebe.
- Pažljivo s kiselinama. Čak i s kositrenom oblogom, izbjegavajte dugo kuhanje vrlo kiselih namirnica poput rajčica, jer to troši kositar tijekom vremena.
Postoji nešto u kuhanju s bakrom što usporava jutro — poput kuhanja čajnika da uspori jutro ili ne žurbe u širem ritualu čaja. Ako gradite kuhinju koja djeluje promišljeno, naši predmeti za pažljivu kuhinju prate taj duh, a malo tamjana za miris prostorije dok kuhate pretvara rutinu u nešto bliže ritualu.
Bakar kao živi materijal
Bakar je lijep i praktičan, a ta dva svojstva nisu u sukobu. Ravnomjerno provodi toplinu i daje kuharu stvarnu kontrolu, zbog čega je dugo ostao u kuhinjama. Treba mu pažnja — ali manje nego što se misli, a briga je dio užitka. Dobro njegovan, zadržava i funkciju i sjaj desetljećima.
Iznad štednjaka, ta crvenkasta toplina daje bakru mjesto bilo gdje gdje želite da prostorija djeluje prizemljeno. Zdjela na prozorskoj dasci, zujanje udarenog metala, topli sjaj metala i svijećnjaka u zimsku večer — to pripada istoj obitelji toplih tonova. Ako vas privlači ta atmosfera, naši toplotni predmeti za prizemljen dom, naše svijeće za isti topli sjaj i naši ritualni i oltarski zdjele donose bakreni sjaj u tiše kutke doma.
