Há algo de particularmente acolhedor no cobre. Capta a luz da manhã e guarda-a, num brilho avermelhado que suaviza uma cozinha e faz com que uma divisão pareça habitada. As pessoas cozinham com ele há milhares de anos, e as razões são discretas: conduz o calor de forma excecional, envelhece até adquirir uma pátina profunda e pede para ser bem tratado. Este é um material lento num mundo acelerado. Em seguida, a história do cobre na cozinha, como funciona na realidade, uma nota honesta sobre o cobre e o corpo e como cuidar dele para que mantenha o seu brilho.
O cobre na cozinha, ao longo do tempo
O cobre é um metal avermelhado de ocorrência natural, e a nossa relação com ele é profunda. Há indícios da utilização do cobre que remontam a cerca de 10 000 anos. Uma das peças mais antigas, um pequeno pendente proveniente do Norte do Iraque, é datada de cerca de 8700 a.C. Convém ser preciso neste ponto: essa descoberta antiga é um adorno, martelado a frio para fins decorativos, não uma panela. O cobre foi usado e moldado para criar ferramentas muito antes de ser martelado para formar recipientes destinados ao fogo.
Os utensílios de cozinha surgiram mais tarde. Por volta da época do Império Romano, as panelas de cobre tornaram-se bens muito cobiçados nas casas abastadas. Surgiram habilidosos latoeiros, que trabalhavam o metal em formas cada vez mais intrincadas e úteis. As mesmas qualidades que valorizamos hoje, durabilidade e distribuição uniforme do calor, fizeram dele o material de eleição para uma cozinha elaborada.
No século XIX, a França passou a ocupar o centro das atenções. A Mauviel, fundada na Normandia em 1830, continua a ser uma referência no equipamento de cozinha europeu em cobre, levando ainda hoje essa tradição artesanal para as cozinhas profissionais. O cobre permaneceu nessas cozinhas pelas mesmas razões que lhe garantiram o seu lugar desde o início: comporta-se bem sobre uma chama e dura.
Se se sente atraído pelo cobre pelo seu brilho e peso, mais do que pela sua utilização numa placa ou fogão, o metal continua presente em formas mais discretas. Na SHAMTAM encontrará uma taça de cobre gravada com a Árvore da Vida, o mesmo metal acolhedor, voltado para o altar e para o parapeito da janela, em vez do fogão.
Como funciona o equipamento de cozinha em cobre
O que torna o cobre especial na cozinha resume-se a uma coisa: o calor. O cobre conduz o calor muito melhor do que o aço inoxidável, muitas vezes melhor, e é por isso que os cozinheiros o procuram há milénios. O calor espalha-se por toda a superfície da panela, em vez de se concentrar em pontos quentes, pelo que uma fervura suave permanece suave e um selado fica uniforme.
Daqui resultam duas coisas.
- Controlo preciso. O cobre reage rapidamente quando se altera a chama, por isso pode ajustar ao pormenor uma fervura suave ou um selado intenso.
- Bom alouramento. O calor uniforme e essa resposta rápida criam condições ideais para a caramelização, carne alourada, cebolas caramelizadas lentamente e sabores mais ricos.
O cobre e o corpo: uma nota sobre o nutriente
Vale a pena separar duas ideias que muitas vezes se confundem. O cobre é um mineral essencial. Na alimentação, participa na absorção do ferro, na produção de energia e no funcionamento das enzimas. Estes são factos sobre o cobre dietético, as pequenas quantidades que ingerimos através dos alimentos.
Não são, contudo, benefícios proporcionados pelos utensílios de cozinha. A maioria das panelas de cobre é revestida a estanho ou aço inoxidável, pelo que os alimentos raramente entram em contacto com o cobre. O metal cozinha; o revestimento toca na refeição. É uma distinção discreta, mas honesta.
Há uma ressalva semelhante a fazer relativamente à reputação antimicrobiana do cobre. O cobre apresenta, de facto, algum nível de atividade antimicrobiana natural e as superfícies de cobre podem reduzir o crescimento de determinadas bactérias e fungos. Mas convém ter três coisas em mente:
- O calor atua contra esse efeito. A ação é mais forte a temperaturas baixas; o calor elevado da cozedura tende a anulá-la.
- O revestimento altera o cenário. Como os utensílios de cozinha são normalmente revestidos, os alimentos tocam no estanho ou no aço, não no cobre, pelo que esta propriedade se aplica mais às superfícies de cobre não revestidas, como as pegas, do que à própria superfície de cozedura.
- A limpeza continua a ser o mais importante. Lavar as mãos, os utensílios e as superfícies é o que realmente contribui para uma cozinha segura.
Veja isto como uma pequena nota de rodapé, e não como uma razão para comprar. Escolheríamos o cobre pelo seu calor e pela cozedura uniforme, não por alegações relacionadas com a saúde.
Como cuidar do cobre
O cobre pede um pouco mais de cuidado do que outros utensílios de cozinha. A recompensa é ter, durante toda a vida, peças que continuam bonitas e úteis, o tipo de objetos que se guardam e se passam a outras gerações.
- Limpeza. Água morna com sabão e uma esponja macia para a utilização diária. Evite esfregões abrasivos e detergentes agressivos, que riscam a superfície. Uma pasta de vinagre branco e sal remove as marcas mais persistentes.
- Polimento. O polimento regular mantém o brilho. Os produtos de polimento próprios funcionam, ou pode preparar o seu com sumo de limão e sal. O cobre também adquire uma pátina quente e profunda ao longo dos anos; polir para o manter brilhante ou deixá-lo envelhecer é uma escolha sua.
- Revestimento de estanho. Muitas panelas de cobre têm um revestimento de estanho. O estanho é um metal mais macio que reage com alimentos ácidos e, com o tempo, desgasta-se. Um latoeiro pode voltar a estanhá-la, num pequeno gesto tradicional de reparação que permite mantê-la em uso.
Essa combinação de cobre e estanho é mais antiga do que a cozinha. A mesma liga ressoa nas nossas taças tibetanas de latão marteladas à mão, onde o cobre e o estanho são trabalhados à mão para criar uma taça que ressoa, em vez de cozinhar. É um lembrete de que este metal sempre viveu em mais do que uma divisão da casa.
Dicas para cozinhar com cobre
- Aqueça previamente com cuidado. O cobre aquece rapidamente, por isso basta um breve aquecimento prévio.
- Escolha utensílios macios. Use utensílios de madeira ou silicone em vez de metal, que risca a superfície. O mesmo espírito lento e intencional combina com o resto de uma cozinha consciente: um almofariz e pilão talhados à mão, uma colher de pau alisada pelo uso.
- Modere os alimentos ácidos. Mesmo com um revestimento de estanho, evite cozinhar alimentos muito ácidos, como tomates, durante longos períodos, pois isso desgasta o estanho com o tempo.
Há algo em cozinhar com cobre que abranda a manhã, tal como preparar um bule de chá para abrandar a manhã ou desfrutar de minutos sem pressa dentro do ritual mais amplo do chá. Se está a criar uma cozinha que transmite intenção, os nossos objetos para uma cozinha consciente combinam com esse espírito, e um pouco de incenso para perfumar a divisão enquanto cozinha transforma a rotina em algo mais próximo de um ritual.
O cobre como material vivo
O cobre é bonito e é prático, e as duas qualidades não estão em conflito. Conduz o calor de forma uniforme e dá ao cozinheiro um verdadeiro controlo, razão pela qual permanece há tanto tempo nas cozinhas. Precisa de cuidados, mas menos do que a sua reputação sugere, e cuidar dele faz parte do prazer. Bem tratado, mantém a sua utilidade e o seu brilho durante décadas.
Para além do fogão, esse calor avermelhado dá ao cobre um lugar onde quer que deseje que uma divisão transmita estabilidade. Uma taça no parapeito da janela, o som de metal percutido, o brilho quente do metal e da luz de velas numa noite de inverno: tudo isto pertence à mesma família de elementos em tons quentes. Se se sente atraído por esse ambiente, as nossas peças em tons quentes para uma casa acolhedora e equilibrada, as nossas velas para a mesma luz quente e as nossas taças para rituais e altares levam o brilho do cobre para os recantos mais tranquilos de uma casa.
