В меди есть особое тепло. Она ловит утренний свет и удерживает его - красноватое сияние смягчает кухню и наполняет комнату ощущением обжитости. Люди готовят в медной посуде уже тысячи лет, и причины здесь простые: медь прекрасно проводит тепло, со временем покрывается глубокой патиной и требует заботы. Это медленный материал в стремительном мире. Ниже мы расскажем об истории меди на кухне, о том, как она работает на самом деле, честно поговорим о меди и организме и объясним, как ухаживать за ней, чтобы она сохраняла своё сияние.
Медь на кухне: история
Медь - природный металл красноватого оттенка, и наши отношения с ней уходят в глубь веков. Свидетельства использования меди относятся примерно к 10 000 лет назад. Одно из самых древних изделий - небольшой кулон из Северного Ирака, датируемый примерно 8700 годом до н. э. Здесь важно быть точными: эта находка была украшением, выкованным холодной ковкой, а не кастрюлей. Медь носили и превращали в инструменты задолго до того, как начали выковывать из неё посуду для очага.
Кухонная посуда появилась позже. Примерно в эпоху Римской империи медные кастрюли стали ценным достоянием состоятельных домов. Опытные медники создавали из металла всё более сложные и функциональные формы. Те же качества, за которые мы ценим медь сегодня, - долговечность и равномерный нагрев - сделали её предпочтительным материалом для изысканной кулинарии.
К XIX веку в центре внимания оказалась Франция. Компания Mauviel, основанная в Нормандии в 1830 году, и сегодня остаётся одним из ведущих европейских производителей медной посуды, продолжая традицию мастерства на профессиональных кухнях. Медь сохранилась на этих кухнях по тем же причинам, благодаря которым впервые заняла там своё место: она хорошо ведёт себя над пламенем и служит долго.
Если вас привлекают сияние и вес меди, а не её использование на плите, этот металл продолжает жить в более тихих формах. В SHAMTAM вы найдёте медную чашу с гравировкой «Древо жизни» - тот же тёплый металл, обращённый к алтарю и подоконнику, а не к плите.
Как работает медная посуда
Особенность меди на кухне сводится к одному: теплу. Медь проводит тепло намного лучше нержавеющей стали, во много раз, поэтому повара обращаются к ней уже тысячелетиями. Тепло распределяется по всей поверхности сковороды, а не скапливается в отдельных горячих точках, поэтому слабое кипение остаётся слабым, а обжаривание получается равномерным.
Из этого следуют две вещи.
- Точный контроль. Медь быстро реагирует на изменение огня, поэтому слабое кипение или сильное обжаривание легко настроить.
- Хорошее подрумянивание. Равномерный нагрев и быстрая реакция создают идеальные условия для карамелизации, румяного мяса, медленно карамелизированного лука и более насыщенных вкусов.
Медь и организм: о микроэлементе
Здесь стоит разделить две идеи, которые часто смешивают. Медь - незаменимый минерал. В составе рациона она участвует в усвоении железа, выработке энергии и работе ферментов. Но это факты о пищевой меди - небольших количествах, которые мы получаем с едой.
Однако посуда не приносит этих преимуществ. Большинство медных кастрюль покрыто оловом или нержавеющей сталью, поэтому продукты почти никогда не соприкасаются с самой медью. Металл готовит, а с пищей соприкасается покрытие. Различие небольшое, но важное.
Похожая оговорка нужна и в отношении антимикробной репутации меди. Медь действительно обладает определённой природной антимикробной активностью, и медные поверхности могут снижать рост некоторых бактерий и грибков. Но важно помнить о трёх вещах:
- Высокая температура действует против этого свойства. Эффект сильнее проявляется при более низких температурах, а сильный нагрев при готовке обычно его нивелирует.
- Покрытие меняет картину. Поскольку посуда обычно покрыта изнутри, продукты соприкасаются с оловом или сталью, а не с медью. Поэтому это свойство в большей степени относится к непокрытым медным поверхностям, например ручкам, чем к рабочей поверхности посуды.
- Уборка по-прежнему важнее всего. Мытьё рук, кухонных принадлежностей и поверхностей действительно обеспечивает безопасность на кухне.
Поэтому воспринимайте это скорее как небольшое примечание, а не как причину для покупки. Мы выбирали бы медь за её тепло и равномерный нагрев, а не из-за заявлений о пользе для здоровья.
Уход за медью
Медная посуда требует немного больше заботы, чем другая кухонная утварь. В награду вы получаете изделия, которые остаются красивыми и полезными всю жизнь, - те самые вещи, которые хранят и передают дальше.
- Мытьё. Для повседневного ухода достаточно тёплой мыльной воды и мягкой губки. Не используйте абразивные губки и агрессивные моющие средства: они царапают поверхность. Паста из белого уксуса и соли поможет удалить стойкие пятна.
- Полировка. Регулярная полировка сохраняет блеск. Подойдут готовые средства для полировки или домашняя смесь из лимонного сока и соли. Со временем медь также приобретает тёплую глубокую патину. Полировать её до яркого блеска или позволить ей состариться - решать вам.
- Оловянное покрытие. Многие медные кастрюли имеют оловянное покрытие. Олово - более мягкий металл, который вступает в реакцию с кислыми продуктами и со временем истирается. Жестянщик может заново покрыть кастрюлю оловом - небольшой традиционный ремонт, который позволяет продолжать ею пользоваться.
Сочетание меди и олова старше самой кухни. Этот же сплав звучит в наших выкованных вручную латунных поющих чашах, где медь и олово превращаются в чашу, которая резонирует, а не готовит. Это напоминает о том, что металл всегда жил не в одной комнате дома.
Советы по приготовлению в медной посуде
- Разогревайте постепенно. Медь нагревается быстро, поэтому короткого предварительного нагрева вполне достаточно.
- Выбирайте мягкие принадлежности. Используйте деревянные или силиконовые инструменты вместо металлических, которые царапают поверхность. Тот же неторопливый, внимательный дух подходит и другим предметам осознанной кухни - ступке с пестиком ручной работы, деревянной ложке, гладкой от долгого использования.
- Осторожнее с кислотами. Даже при наличии оловянного покрытия не готовьте долго продукты с высокой кислотностью, например помидоры: со временем это изнашивает олово.
В приготовлении в медной посуде есть что-то, что замедляет утро, совсем как заваривание чайника, чтобы сделать утро неспешным, или неторопливые минуты внутри расширенного чайного ритуала. Если вы создаёте кухню с продуманной атмосферой, наши предметы для осознанной кухни поддержат этот дух, а немного благовоний, наполняющих комнату ароматом во время готовки, превратит повседневность в нечто более похожее на ритуал.
Медь как живой материал
Медь красива и практична, и эти качества не противоречат друг другу. Она равномерно проводит тепло и даёт повару настоящий контроль, поэтому так долго сохраняется на кухнях. За ней нужно ухаживать, но заботы требуется меньше, чем принято думать, а сам уход приносит удовольствие. При хорошем обращении медь десятилетиями сохраняет и функциональность, и сияние.
За пределами плиты это красноватое тепло позволяет меди занять место в любой комнате, которую хочется сделать более основательной. Чаша на подоконнике, гул ударного металла, тёплое сияние металла и свечей зимним вечером - всё это относится к одному семейству вещей тёплых оттенков. Если вам близко такое настроение, наши предметы тёплых оттенков для основательного дома, наши свечи для такого же тёплого света и наши ритуальные и алтарные чаши переносят сияние меди в тихие уголки дома.
