Měď má v sobě zvláštní hřejivost. Zachytí ranní světlo a podrží si ho, načervenalá záře zjemní kuchyň a dodá místnosti zabydlený pocit. Lidé s ní vaří už tisíce let a důvody jsou nenápadné: skvěle vede teplo, postupně získává hlubokou patinu a vyžaduje péči. V rychlém světě je to pomalý materiál. Níže najdete historii mědi v kuchyni, vysvětlení, jak skutečně funguje, upřímnou poznámku o mědi a lidském těle a návod, jak se o ni starat, aby si zachovala svůj lesk.
Měď v kuchyni v průběhu času
Měď je přirozeně se vyskytující načervenalý kov a náš vztah k ní má hluboké kořeny. Doklady o používání mědi pocházejí přibližně z doby před 10 000 lety. Jeden z nejstarších předmětů, malý přívěsek ze severního Iráku, se datuje přibližně do roku 8700 př. n. l. Zde je dobré být přesný: tento raný nález je ozdoba, vyklepaná za studena pro okrasné účely, nikoli hrnec na vaření. Měď se nosila a opracovávala na nástroje dlouho předtím, než se začala vyklepávat do nádob pro ohniště.
Nádobí přišlo později. Přibližně v době Římské říše se měděné hrnce staly ceněným majetkem bohatých domácností. Objevili se zruční mědikovci, kteří kov tvarovali do stále složitějších a užitečnějších podob. Díky stejným vlastnostem, kterých si ceníme dnes - odolnosti a rovnoměrnému vedení tepla - se měď stala oblíbeným materiálem pro náročné vaření.
V 19. století se do popředí dostala Francie. Značka Mauviel, založená v Normandii v roce 1830, dodnes zůstává jedním z předních jmen evropského měděného nádobí a přenáší tradici řemeslného zpracování do profesionálních kuchyní. Měď v nich zůstala ze stejných důvodů, pro které si v nich vydobyla své místo původně: nad plamenem se chová spolehlivě a dlouho vydrží.
Pokud vás měď přitahuje spíše svým leskem a hmotností než použitím na varné desce, žije tento kov dál v klidnějších podobách. V SHAMTAM najdete měděnou misku s leptaným Stromem života, ze stejného hřejivého kovu, tentokrát určenou pro oltář nebo okenní parapet namísto sporáku.
Jak funguje měděné nádobí
To, co dělá měď v kuchyni výjimečnou, souvisí s jedinou věcí: teplem. Měď vede teplo mnohem lépe než nerezová ocel, mnohonásobně lépe, a právě proto po ní kuchaři sahají už po tisíciletí. Teplo se rozprostírá po celém povrchu pánve, místo aby se hromadilo v horkých místech, takže mírný var zůstane mírným a opečení je rovnoměrné.
Z toho vyplývají dvě věci.
- Přesná kontrola. Měď rychle reaguje na změnu plamene, takže mírný var i prudké opečení můžete snadno nastavit.
- Dobré zhnědnutí. Rovnoměrné teplo a rychlá reakce vytvářejí ideální podmínky pro karamelizaci, opečené maso a pomalu karamelizovanou cibuli s výraznější chutí.
Měď a tělo: poznámka k živině
Stojí za to oddělit dvě myšlenky, které se často zaměňují. Měď je esenciální minerál. Ve stravě se podílí na vstřebávání železa, tvorbě energie a fungování enzymů. To jsou fakta o mědi přijímané ve stravě, tedy o malém množství, které získáváme z jídla.
Nejde však o přínosy, které by poskytovalo nádobí. Většina měděných hrnců je potažena cínem nebo nerezovou ocelí, takže jídlo se samotné mědi téměř nikdy nedotýká. Kov zajišťuje vaření, zatímco výstelka se dotýká pokrmu. Je to nenápadný, ale důležitý rozdíl.
Podobná výhrada se týká pověsti mědi jako antimikrobiálního materiálu. Měď skutečně vykazuje určitou přirozenou antimikrobiální aktivitu a měděné povrchy mohou omezovat růst některých bakterií a hub. Je však dobré mít na paměti tři věci:
- Teplo působí proti tomu. Účinek je nejsilnější při nižších teplotách; vysoké teploty při vaření jej obvykle potlačí.
- Výstelka mění situaci. Protože nádobí bývá obvykle potažené, jídlo se dotýká cínu nebo oceli, nikoli mědi, takže tato vlastnost se týká spíše holých měděných povrchů, například rukojetí, než samotné varné plochy.
- Nejdůležitější je stále čištění. Mytí rukou, náčiní a povrchů je to, co skutečně zajišťuje bezpečnou kuchyň.
Berte to tedy spíše jako drobnou poznámku než jako důvod ke koupi. Měď bychom volili pro její hřejivost a rovnoměrné vaření, ne kvůli zdravotním tvrzením.
Péče o měď
Měď vyžaduje o něco více péče než jiné nádobí. Odměnou jsou po celý život krásné a užitečné předměty, které si ponecháte a jednou předáte dál.
- Čištění. Pro každodenní používání stačí teplá voda se saponátem a měkká houbička. Vynechte abrazivní drátěnky a agresivní čisticí prostředky, které povrch poškrábou. Pasta z bílého octa a soli odstraní odolné skvrny.
- Leštění. Pravidelné leštění udržuje lesk. Leštidla na nádobí fungují, případně si můžete vyrobit vlastní z citronové šťávy a soli. Měď také v průběhu let tmavne a získává hřejivou patinu - zda ji budete leštit do jasného lesku, nebo ji necháte přirozeně stárnout, je na vás.
- Cínová výstelka. Mnoho měděných hrnců má cínovou výstelku. Cín je měkčí kov, který reaguje s kyselými potravinami, a časem se opotřebovává. Cínař může hrnec znovu pocínovat, což je drobný tradiční způsob opravy, který mu umožní dál sloužit.
Toto spojení mědi a cínu je starší než kuchyně. Stejná slitina zní v našich ručně tepaných mosazných zpívajících miskách, kde se měď a cín ručně zpracovávají do misky, která rezonuje, místo aby se v ní vařilo. Připomíná to, že tento kov vždy patřil do více než jedné místnosti domova.
Tipy pro vaření s mědí
- Předehřívejte zvolna. Měď se zahřívá rychle, takže krátké předehřátí bohatě stačí.
- Volte měkké náčiní. Dřevěné nebo silikonové náčiní namísto kovového, které povrch poškrábe. Stejný pomalý a záměrný přístup se hodí i ke zbytku uvědomělé kuchyně - k ručně vyřezávanému hmoždíři s tloučkem nebo dřevěné vařečce, která používáním vyhladla.
- S kyselinami opatrně. I s cínovou výstelkou se vyhýbejte dlouhému vaření vysoce kyselých potravin, jako jsou rajčata, protože cín se tím časem opotřebovává.
Na vaření s mědí je něco, co zpomalí ráno, podobně jako příprava čaje v konvici, která zpomalí ráno, nebo klidné minuty v rámci širšího čajového rituálu. Pokud si zařizujete kuchyň s rozmyslem, naše předměty pro uvědomělou kuchyň tento duch doplňují a trocha vůně z vonných tyčinek během vaření promění rutinu v něco bližšího rituálu.
Měď jako živý materiál
Měď je krásná a praktická a tyto dvě vlastnosti si neodporují. Vede teplo rovnoměrně a kuchaři poskytuje skutečnou kontrolu, proto zůstává v kuchyních tak dlouho. Potřebuje péči, ale méně, než její pověst naznačuje, a péče je součástí potěšení. Když se o ni dobře staráte, zachová si svou užitečnost i lesk po celá desetiletí.
Mimo varnou desku si tato načervenalá hřejivost získává mědi místo všude, kde chcete, aby místnost působila uzemněně. Miska na okenním parapetu, zvuk udeřeného kovu, hřejivá záře kovu a svíček za zimního večera - to vše patří do stejné rodiny teplých odstínů. Pokud vás tato nálada přitahuje, naše předměty v teplých odstínech pro uzemněný domov, svíčky pro stejné hřejivé světlo a rituální a oltářní misky přenesou měděný lesk do klidnějších koutů domova.
